ふと目にするフランス料理の写真。
その洗練された美しさには、思わず見惚れてしまうことがあります。
一体なぜ、フランス料理はこんなにもお洒落に見えるのでしょうか？
今回はお皿を中心に世界の一流レストランをゆるふわ解説していきます(・ω・)
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こちらは『Cycene』/サイシーンというロンドンにあるミシュラン１つ星のTaz Sarhane氏の一皿。
熟成させた的鯛(サンピエール)にキュウリのピクルスやキュウリのパウダー、珈琲オイルとした構成。
お…お美しいぃ(*´Д｀)
まず見てとれるのは、こちらはリムプレートと呼ばれるお皿の中心にくぼみがありリム(縁)にソースが流れにくいお皿を使用している点です。宮廷料理に起源を持つフランス料理では料理のサイズに対しより大きなお皿に盛り付ける方が高級感があり好まれます。しかし、ただ大き過ぎても料理と余白のバランスが崩れお客様には料理が小さくショボいものに映ってしまいます。
この問題に対しリムプレートはリム(縁)とくぼみの比率が予め決まっている為、くぼみに料理を盛るだけで料理と余白のバランスが整い易いのが特徴です。
また、リムプレートでは中央のくぼみに視線を誘導しやすい事もあり、より料理を引き立てる効果があります。
リムプレートにはくぼみの広さや深さによって、ワイドリムやリムスープ等の沢山の種類があるので少し揃えていると盛り付けの幅が広がりお勧めです！
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こちらは同店の鳩(ピジョン)料理で陶器の平皿を使用した一皿。
シックでかっこ良いですね(/・ω・)/
ジビエである鳩の表現として枠のあるリムプレートよりも土のニュアンスがある陶器の平皿は大地を連想させ、主材料との親和性を感じさせます。
また、広めの平皿の場合では中央に盛るのでは無く、やや散らした方が視覚が一点に留まらず少し俯瞰した皿全体としてのイメージを受けやすくなります。
この事からお皿選びでは料理のタイプや付け合わせの量によって使い分けるのが良いと思います。
- 料理をより引き立てたい場合はリムプレート。
- 小さいパーツがある、皿全体としてのクオリティを意識するなら平皿となります。
ここまでリムプレートと平皿について言及してきました。お皿の役割を感じれるのは楽しいですね！他にはどんなタイプのお皿があるのか見ていきます！
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こちらは東京は外苑前にある『JULIA』/ジュリア
山菜と餅粉で揚げたホタテ、キウイとほうれん草のソースを合わせた一皿。
おぉ 何かよく分からないけど複雑でかっこ良い…(｀・ω・´)
平皿とスープ皿を足して割った様な家庭では意外と無いフォルム。これは名称による厳密な定義は無いのですが浅皿、もしくは深皿と呼ばれるお皿になります。
これらのお皿を用いる料理ではナイフでは無くスプーンやフォークで崩しながら食べるのが一般的です。その為、ソースやスープが中央のくぼみに留まり、料理全体の味のバランスが調整し易いメリットがあります。
盛り付けでは自然と中央部分に食材が集まる為、視覚的にも纏まった包み込むような印象を与えてくれます。
また、平面の皿に比べて豊かな余白と奥行きが料理の色彩や形状を強調し、盛り付けのアート性をより一層引き立ててくれます！
まとめ的な
いかがでしたでしょうか？
偉そうに語りましたが、それぞれのお皿に固有の美しさと機能的な魅了があり、特定の料理に必ずしも限定されるわけではありません。料理のコンセプトや場の雰囲気、利用シーン、に合わせて各皿が持つ特徴や利点をイメージする事が大切だと思います。
なんとなく選ぶお皿よりも明確な理由持ってお皿を選べたら楽しいですね！
インスタグラムで見かけた投稿を様々な視点から解説していく予定です。よろぴく('ω')